Maîtrise des protocoles d'hygiène alimentaire pour restaurants commerciaux

 Cette formation aborde les exigences réglementaires en vigueur tout en proposant des solutions concrètes pour les appliquer au quotidien. Les participants apprennent à identifier les risques microbiologiques, à appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et à rédiger des procédures adaptées à leur activité. Destinée aux équipes opérationnelles ou aux managers de restauration commerciale, elle inclut des études de cas et des exercices pratiques pour ancrer les acquis.

Public concerné

Toute personne intervenant dans la préparation, la manipulation ou la vente de denrées alimentaires en restauration commerciale.

Prérequis

Aucun prérequis spécifique. Adapté aux débutants comme aux professionnels expérimentés.

Objectifs

• Connaître les obligations légales et réglementaires en matière d'hygiène alimentaire
• Identifier les dangers microbiologiques et physiques dans un établissement de restauration
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en cuisine et en salle
• Maîtriser les procédures de nettoyage et de désinfection
• Rédiger et mettre en œuvre un plan HACCP adapté à son activité

Programme

Cadre réglementaire et enjeux de l'hygiène alimentaire

Obligations légales selon le règlement (CE) n°852/2004. Responsabilités des exploitants. Sanctions en cas de non-conformité. Cas pratiques : analyse de contrôles sanitaires récents.

Dangers microbiologiques et physiques

Bactéries pathogènes (Salmonella, Listeria). Toxi-infections alimentaires. Contamination croisée. Risques liés aux ustensiles et surfaces. Exercices d'identification des dangers dans une cuisine.

Bonnes pratiques d'hygiène en restauration

Nettoyage et désinfection des locaux et équipements. Hygiène du personnel (tenue, lavage des mains). Gestion des déchets. Stockage des denrées. Procédures d'entretien des matériels de cuisine.

Plan HACCP : principes et mise en œuvre

Les 7 principes HACCP. Identification des points critiques. Mise en place de mesures de contrôle. Documentation obligatoire. Création d'un plan HACCP simplifié pour son établissement.

Études de cas et évaluation des acquis

Analyse de situations réelles (inspection sanitaire, incident de contamination). Rédaction de procédures types. Quiz de validation des connaissances. Correction collective.

Modalités d'évaluation

Évaluation continue par quiz et études de cas. Remise d'une attestation de formation sous réserve de réussite aux tests.

Formation certifiée Qualiopi, finançable OPCO.